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(糖浆的制作)  

2007-05-19 22:30:00|  分类: 烘焙知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         (糖浆的制作
  不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制,如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西点配方中也有糖浆。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。
  1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下,2份糖可溶于1份水中,形成饱和溶液。在加热条件下,糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为糖的重结晶作用,俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118℃,达到这种转化程度的糖浆,当加入到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
  2、糖浆沸腾过程与特征
  糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。
  下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
  (1)开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。
  (2)成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
  (3)珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。
  (4)吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。
  (5)羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
  (6)软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
  (7)硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。
  (8)软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。
  (9)硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。
  (10)焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。
  3、糖浆熬制方法
  ①将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
  ②将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。
  ③一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。
  ④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。
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