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月饼中为什么使用枧水  

2007-08-23 14:42:00|  分类: 月饼营销 |  标签: |举报 |字号 订阅

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月饼中为什么使用枧水

月饼中为什么使用枧水
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

苏式月饼常见质量问题分析及防治
一、饼面焦黑,饼腰部呈青灰色,是月饼外焦里不熟的表现。
原因:1、炉温过高;2、饼间距过小。
防治方法:1、适当降低炉温;2、饼排列间距要均匀,间距不小于1.5厘米。
二、饼馅外露
原因:1、掀饼时封底没摆正,掀在左上;2、皮料太短;3、炉温过低,烘烤时间过长。
防治方法:1、掀饼时封口居中;2、制皮时加水量要适当,不能过量;3、适当提高炉温。
三、漏酥
原因:1、制酥皮时,压皮用力不均,皮破造成漏酥;2、包馅时,将酥皮掀破。
防治方法:1、包酥与压皮用力要均匀;2、包馅时,酥皮刀痕要掀向里面。
四、饱糖
原因:1、油酥太烂;2、底部收口没捏紧。
防治方法:1、油酥中面粉和油的比例要适当,1千克粉,0.5千克油,夏天可减少油;2、包馅收口要捏紧。
五、变形
原因:1、皮子过烂;2、置盘时手捏饼过紧。
防治防法:1、掌握皮料用水,和面时,加水量视天气和视面粉干湿情况而定;2、取饼置盘动作要轻巧。
六、皮馅不均
原因:1、包馅时,掀皮不均。
防治方法:包馅时用手掌部掀酥皮,用力均匀,同时加强基本功训练,熟能生巧。
七、皮层有僵块
原因:采用大包酥,包酥不匀。
防治方法:包酥压皮,要压得均匀。
八、饼底有黑块成黑点
原因:烤盘未擦净
防治方法:放置生坯前,烤盘一定要擦干净。

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