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如何选择使用烘焙油脂  

2007-08-23 14:45:00|  分类: 烘焙知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如何选择使用烘焙油脂
烘焙油脂的种类
油脂是油和脂的总称,在常温下呈液态的称为油,而呈固态的称为脂。油脂是由脂肪酸和甘油脂化而成的一种三酸甘油脂的化合物。脂肪酸种类繁多,因此所形成的三酸甘油脂的性质也不同,油或脂是各种不同三酸甘油脂的混合物,而每一种三酸甘油脂都有自己固定的熔点,所以油脂有一定的熔点范围,这就是我们经常说的可塑性。
在烘焙中我们经常用到的油脂分三类:
1)动物油,如牛油、奶油、猪油等
2)植物油,如花生油、大豆油、棕榈油、菜子油、椰子油等;
3)再加工油,是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油,它们是利用大部分的植物油为原料,经过再加工而成,如人造奶油、氢化油。天然奶油由于成本高而不能被普遍使用,只用于一些高档的产品或人造奶油掺和使用。

  另外,值得一提的是,由于外来文字与技师的习惯叫法,通常把英文的BUTTER都称为牛油,其实这是极大的错误,实际上BUTTER是奶油,牛油的英文为K-idneyfat。在烘焙业中使用最广的应数人造奶油,人造奶油备受烘焙业界喜爱的重要原因是可以降低成本。除此之外,人造奶油还有很好的酥脆油性,也能给烘焙产品提供丰富的色泽及风味,而且其熔点范围多样化,可配合烘焙产品做最佳搭配,是牛油的代用品。
1、人造奶油的组成部分:

 人造奶油(俗称玛琪琳、黄油)是奶油的代替品,是一种水溶于油的乳状液,约含80%油脂,其他20%为水、奶粉、盐、乳化剂、色素、及香精等。最初的人造奶油是采用牛油和少量猪油为原料,随着棕榈油、椰子油等亚热带植物的油脂被利用,目前常用于人造奶油的液体油是豆油和棕榈油。谈到人造奶油的水相部分,可用水或牛奶类乳制品为原料,例如脱脂牛奶、发酵过的酸乳或乳清等,这些乳制品的成分并无特殊限制,而人造奶油的最终水份则必须在14—18%以下。至于盐分含量,一般不超过3%,盐分可以在烘焙产品内提供味道,同时也有抑制微生物生长的作用,延长其保鲜期。事实上有些防腐剂也被允许使用于人造奶油中。人造奶油主要是由固体动物油脂、固体或部分氢化植物油及液态的植物油混合溶化后,再和其他材料一起混合均质,其中油脂含量低于80%,混合过程必须加入乳化剂使其成水溶于油相的均质状态,再将此乳化膏状物抽至结晶桶内进行最重要的结晶养成的固形化步骤,其中最主要的是冷却系统,它包含降温、养品固化、磨细过程,此整个过程对人造奶油的最终品质有非常重要的影响,如果条件能控制严谨,就能获得均匀、光滑、可塑性高且品质一致的产品。为了能制造出符合烘焙业使用的各种人造奶油,特殊人造奶油制作配方,加工用设备等也依各种需求而作设计。
2、人造奶油的种类:烘焙用的人造奶油可分为如下4种:
A、餐桌用于涂抹面包的人造奶油。此类人造奶油的熔点与人体体温接近,有入口即化的浓郁口感,熔点约在35—38℃,此类人造奶油通常含有相当比例的天然奶油,一般用于涂抹面包而不用于工业加工,因而要求其质地必须非常柔软,易于涂抹,且味道与奶油相似。而至于可塑性范围,融合力量大小并不重要。
B、烘焙用人造奶油。此类油脂一般用于烘焙加工,而不单纯直接用于涂抹面包,其熔点比涂抹面包的人造奶油高,约为41—43℃,可塑性范围大,同时可融合性要好,能拌入更多的空气。无水的烘焙用人造奶油称酥油。
C、丹麦式甜面包裹入用油。此类人造奶油熔点较高,约为45—50℃,可塑性较好。因此丹麦式甜面包的面团软,延展性好,如果裹入用油太硬或脆,于折叠操作时,易穿破面团;反之假如油脂太软,于折叠操作时无法形成层次,以至熔化,渗入面团内,失去效果。
D、松饼用裹入用油。松饼是一种不需膨大剂的产品,其膨大主要靠面团内裹入油脂的水蒸气,熔点越51—53℃,可塑性较大。

如何选用烘焙油脂
如何选用适当的油脂,必须先对烘焙所用到的各种油脂性能有充分了解,然后应考虑如下几个因素:
1、先考虑要制作的烘焙产品之种类,因为不同的烘焙产品在配方、工艺及最终口感要求不同。
2、了解工艺过程中所使用到的设备、用具及操作过程、温度的变化、生产线上机械操作状况。
3、了解产品品质的要求,如产品的色泽、口感、风味、质地等。
4、考虑成本:不同的烘焙产品应选用不同的烘焙油脂:
A、软包类:以猪油、白油、奶油和含有乳化剂的油脂最合适,此类面包油脂的使用量一般为10%,油脂在此类面包中起到润滑作用,使面筋柔软,可以增加气体的保留,体积增大,同时有增加面包风味和口感作用。
B、硬式面包:可以不用油脂。如使用油脂,其含量一般小于4%,普通的人造硬油即可。
C、丹麦式甜面包:一般用高熔点的起酥玛琪琳,此类油脂熔点高,可塑性大。适合做为裹入用,使产品起酥效果好。
D、苏打饼干:一般使用氢化油,可以部分使用猪油。饼干用油要求油脂性大,稳定性高,不易酸败,耐长期储存。
E、蛋糕:对于面糊类蛋糕、重油蛋糕,要求油脂的融合量大,尤其是高成分的蛋糕,含有多量的糖、油、蛋等,需要油脂有较好的融合能力和乳化作用,所以一般使用含有乳化剂的氢化白油最理想。但因为白油没有味道,所以经常配上一定比例的奶油调味;奶油因其融合能力小,一般不能全部使用,而只使用一部分作为调整风味用。
F、小西饼:选用油性大、稳定性高的油脂,增加其保存期,氢化白油较为理想,猪油也常被选用。
G、派皮:派皮用油脂要求油性大,油脂的可塑性范围较大,至于其他特性如融合能力、乳化效果和安定性并不重要。所以采用氢化猪油最为理想,其它的氢化油也可以使用。
H、道纳司:此类油脂称为煎炸用油,要求其发烟点高,以氢化的棉籽油及氢化的花生油为佳。
I、装饰用奶油:以含有乳化剂的氢化油最好,可配上奶油作为调味用。
油脂的储藏:油脂应存入于密闭没有光线、空气干燥的场所,储藏场所应没有异味,否则、油脂会吸收异味。还有特别注意储藏的温度,以21—27℃最理想。温度升高会破坏油脂的结晶,再冷却后即失去原有的特性,所以要注意保持储存场所温度的稳定。

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