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什么是特种油脂?  

2007-08-29 17:35:40|  分类: 烘焙知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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所谓特种油脂,就是利用特种油料生产的油脂。在这些油脂中,含有丰富的不饱和脂肪酸,尤其是油酸和亚油酸含量高,还富含多种微量元素和生物活性物质。特种油脂在市场上的价格,要比五大油料产品高几倍。在这些方面,是五大油料作物所不及的。因此,开发利用特种油料,生产调和油及功能性油脂是繁荣食用油市场,提高经济效益和人民健康水平,增加出口创汇的重要手段。

    我国特种油料品种多达上百种。目前,产量较大且已经开发利用的有:油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等;另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。由于上述油脂具备特有的功能,所以有着良好的开发前景。

    特种油料的加工方法,与油菜籽、大豆、花生等油料的加工一样,都要先经过毛油制取,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序(油茶籽油和米糠油等还需进行脱蜡、脱脂等工序)方可食用。现在油茶籽油、米糠油、红花籽油和玉米油等,在全国各大中城市,特别是沿海地区已普遍销售,颇受消费者的青睐。

    为了支持特种油料的开发利用,国家发展与改革委员会已将湖南金健米业的米糠油精深加工、江西武冠的茶油深加工及综合利用、新疆塔城的红花籽油精深加工等列人了国家农副产品深加工示范工程项目。在国家政策的鼓励支持下,今后更多更好的特种食用油脂将与消费者见面。

脂肪酸知识

 

动、植物油的脂肪主要是由甘油三酯分子组成的。不同的脂肪酸经过各式各样的结合,在自然界形成无数种甘油三酯,再通过膳食被人体摄入。而脂肪酸又可分为3类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。一般而言,动物油中的脂肪含饱和脂肪酸较多,如猪油含42.3%,植物油中椰子油及棕榈油的饱和脂肪酸含量也高。一般植物油中多不饱和脂肪酸含量较丰富,如花生油含41.3%、豆油含62.8%、玉米胚油含48.3%、芝麻油含46.6%。鱼油是另一类含多不饱和脂肪酸较多的油。食用油中含单不饱和脂肪酸含量较高的如茶油含78.6%、橄榄油含72.3%、菜籽油含74%。脂肪是供给人体热能的三大营养素之一。各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。但是食用含饱和脂肪酸高的食物会导致血胆固醇浓度上升。因此,一般要求食用饱和脂肪酸只可占总热量的0%~10%。不饱和脂肪酸因可预防冠心病等心血管疾病,从维护人体健康出发,选择食用油,可少吃动物油,提倡吃植物油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过25克(半两),每月每人不要超过750克为宜。

棕榈油即主要的棕榈酸型油脂是从棕榈中获得的,从果肉中提取的棕榈油与从棕榈果实中提取的棕榈仁油截然不同。由于食物营养说明标签的原因和公众对这种油脂消费的抵触态度,棕榈油在美国的消费量在减少,棕榈油中含有32~47%的棕榈酸和40~52%的油酸。棕榈果中的脂肪酶活力很高,在收获和加工过程中会将油脂水解,使毛油中的游离脂肪酸含量很高,由于胡萝卜素的存在,棕榈油呈现与众不同的橙红色,毛棕榈油中的类胡萝卜素主要是α-类萝卜素和β-类萝卜素,也含有γ、β、生育三烯酚。棕榈油通过氢化脱色达到植物油的正常黄色。棕榈油中的饱和和不饱和脂肪酸的含量几乎相等,棕榈油中85%的甘三酯在甘油骨架的sn-2位含有一个不饱和脂肪酸。市场上供应的棕榈油常常被分提成液体油和固体油两部分。

亚麻酸油包括亚麻籽油,大豆油,大麻籽油,苏子油,小麦胚芽油和卡诺拉油。传统上,大豆油因含亚麻酸(5%~9%),使它容易回味或氧化,因此限制了它的使用。大豆油是半干性油,因此被广泛应用于半干性油为基料的产品中。大豆改良的目的一般是为了降低其中亚麻酸的含量,人们尝试了用品种改良、提取和反应脱除等方法来降低亚麻酸的含量,选择氢化的方法是最成功的。基因工程可能是改良大豆的最好方法

商业上最主要的油酸、亚油酸类油脂有玉米油,棉籽油、花生油、橄榄油、葵花籽油、芝麻油、红花籽油、米糠油等,这类油脂中的新成员还包括高油木棉籽油、高梁油、杏仁油、杏油、山核桃油、番茄籽油等。以不饱和脂肪酸为主要组分的油脂中大部分属油酸/亚油酸类油脂,此类油脂的饱和脂肪酸含量通常少于20%,并含有高不饱和脂肪酸,几乎不含全饱和的甘三酯分子。油酸/亚油酸型油脂是所有油脂中应用最广的一种,由于它们有理想抗氧化剂特性并且没有回味现象,因此被优先选用。酸葵花籽油和高油酸红花籽油,其它一些商业应用不重要的油脂如烟草籽油、罂粟籽油、茶籽油、它们也可以被氢化得到硬度不同的塑性油脂。油酸/亚油酸型油脂在工业上可用以制作肥皂。天然油脂的不饱和度过高,不能得到硬度合适而稳定性好的肥皂,而氢化油中的固体油脂用于肥皂正合适,也可以将它们混合使用以达到合乎要求的硬度。

    玉米油取自玉米的胚芽,80%的脂肪酸是油脂和亚油酸,亚麻酸的量低于1%,生育酚的含量高和适中的脂肪酸组成有利于玉米油的氧化稳定性。食用玉米油与其它油脂(特别是动物油脂和饱和油脂)相比更有益于健康,是被优先选用的烹调油和煎炸油。

    花生油又称花生仁油,是世界上一种重要的植物油,大量生产于非洲、印度、中国。花生油主要用于食用,如用于调配煎炸起酥油,烹调油和煎炸油,黄曲霉素是发霉的花生产生和一种霉菌毒素,可以在精炼过程中被除去。

米糠油是从碾米得到的米糠中制取的,米糠含6%~10%的碎米和15%~20%的油脂,由于大米是一种重要的谷物,使米糠油具有了重要的商业价值。营养学的研究显示米糠油能有效地降低血清胆固醇。它的质量问题一度限制了它的生产,米糠中高活力的脂肪酶迅速将油水解成游离脂肪酸,使油脂的滋味严重劣变,而且毛油中蜡质含量高造成了高炼耗。

油脂检验指标介绍

色泽:植物油通常是淡黄色或淡绿色等不同的色泽,这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽。每种植物油有其正常的颜色范围和数值,如国家强制性标准规定,一级花生油不得超过黄25红2,一级大豆油不得超过黄70红4,一级菜籽油不得超过黄35红4。若超过此范围值表明油脂精炼不好或已劣变。

  280℃加热试验:主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时,经加热后产生絮状沉淀物;油脂酸败时,油色则变深或变黑。国家强制性标准规定,一级花生油、大豆油和菜籽油的280℃加热试验,油色不得变深,无析出物;二级油油色允许变深,但不得变黑,允许有微量析出物。

烟点:是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的,如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹调油。国家推荐性标准规定色拉油的烟点为不低于220℃。

  酸价:是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外,酸价高说明油脂精炼程度较低,或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化,导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存,也不宜食用。国家强制性标准规定,一级油酸价不得超过1.0mgKOH/g,二级油酸价不得超过4.0mgKOH/g,色拉油酸价不得超过0.3mgKOH/g。

  过氧化值:油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物,是油脂自动氧化的初级产物,它具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。因此,氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害,过氧化值高的油脂不宜食用。国家强制性标准规定,花生油、葵花油、米糠油的过氧化值不得超过20meq/kg,菜籽油、大豆油、棉籽油的过氧化值不得超过12meq/kg,色拉油的过氧化值不得超过10meq/kg。

  羰基价:油脂氧化过程中生成的氢过氧化物聚集到一定程度时,便会有一定程度的分解、聚合,其分解产物会产生许多羰基化合物如醛、酮等。该项指标是一项重要的卫生指标,用来评价油脂的品质。国家强制性标准规定,羰基价不得超过20 meq/kg,色拉油不得超过10 meq/kg。

  浸出油溶剂残留量:食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶剂是以六碳烷烃为主要成份的六号溶剂,溶剂内含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物,其中芳香烃毒性较大,烷烃毒性较小,主要作用于人的中枢神经,使神经细胞内的类脂物质平衡失调。国家强制性标准规定,浸出油溶剂残留量不得超过50 meq/kg。

  黄曲霉毒素B1:黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长的后期分泌产生的一类次生代谢产物,其分子由一个二氢呋喃环和一个香豆素构成。黄曲霉毒素的毒性极强,主要危害肝脏器官,可引起人和动物的急性中毒、慢性中毒及引起癌症,是危害最大的天然毒素之一。黄曲霉毒素B1在黄曲霉毒素群中的毒性最强,在食品中的分布最广。国家强制性标准规定,花生油中黄曲霉毒素B1不得超过20μg/kg,其他植物油中不得超过10μg/kg。

植物酥油 (VANASPATI) 始于三十年代的印度以取代传统的牛脂酥油。与之相似的产品现在已是印度半岛和大部分阿拉伯国家的常用品。植物酥油必须具有类似溶化和冷却牛油的粗粒结构,其结晶大约为2-3毫米。过去,植物酥油是用经过氢化的花生油生产,现在植物酥油的配方也使用各种本地和进口植物油做原料,而氢化是加工过程中不可缺少的一部分。虽然植物酥油在室温下为固态,但通常它的熔点要求为37-39℃。  

   上述参数经过氢化而提高了反式酸的含量。这种氢化处理成本昂贵,而且也会明显降低重要的顺式亚油酸的含量。

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