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烘焙实战专家:余建忠 ●网易财经营销专家 ●知名烘焙专家 ●好的蛋糕网特约营销专家 ●中国总裁培训网特约讲师 ●全球品牌网专栏专家 ●武汉格调烘焙管理咨询机构总经理 ●专注烘焙行业经营、管理、营销、策划与诊断,服务过的企业超过100家。

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烘焙专家余建忠:蛋糕类(2)  

2010-03-15 11:47:54|  分类: 格调思想 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烘焙经营管理之道

——献给热爱烘焙的同仁

余建忠

 

第三章           蛋糕类

 

蛋糕从专业的角度可分成三大类。

一、面糊类蛋糕(BATTER TYPE)又称重奶油蛋糕类.

是以油脂、砂糖和面粉为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。例如:果粒蛋糕、松糕、牛油杂果蛋糕等。

大家看到这个蛋糕往往都是高油脂的,但是油脂的作用也是显而易见的,所以不能认为这种固体油脂含量过高而减少它。我们要遵循这种固定的原则,也是液体食用油所不能代替的。

面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是糖油拌合法和后加油法;后加油法基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了;

 

二、乳沫类蛋糕(FOAM TYPE

是以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软的效果。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软又称清蛋糕。例如:海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

它又分为蛋白类和海绵类两种:

1、蛋白类——天使蛋糕为代表,主要原料为蛋白、砂糖、面粉,这类蛋糕不含油脂。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。

2、全蛋类——海绵蛋糕为代表,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。

随着食品科技的发展,蛋糕油,SP同时应用到面糊类蛋糕的生产中,保证了它面糊的稳定性和生产的可操性。

 

三、戚风类蛋糕(CHIFFON TYPE

它混合了面糊类和乳沫类两种做法,改变乳沫类的质地和颗粒,具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。

 

值得注意的是,做蛋糕,我们要讲究蛋糕的配方平衡。

各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。

干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

湿性:鸡蛋、牛奶和水;

强性:面粉、鸡蛋和牛奶;

弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。

1、干湿平衡:

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡:

1)油脂和糖的比例

2)蛋糕油的平衡作用

3)高比例蛋糕的平衡

由于平衡不当,导致配方失衡,将对制品质量的影响;常见以下影响和原因:

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。

 

说了这么多,不知道你明白没有!15年前,余老师学习蛋糕的时候,也是一头雾水,但是还是跟着师傅,一个个的产品学,总结经验;当你会做的蛋糕到达30-40个品种的时候,你便有了一种感觉,就是融会贯通的感觉,你会发现他们有共性的地方,也许,我们把它叫做“悟性”把。

 

余建忠老师简介

●烘焙专家;

●营销专家,讲师;

●中国国际品牌战略发展联合会专家团专家,讲师;

●中国总裁培训网讲师;

●《全球品牌网》《中国营销咨询网》《中国总裁培训网》《博锐管理》《市场与销售》等网络媒体、杂志特约专栏作家、特约撰稿人;

●网易财经特约营销专家;

●服务过的企业超过100家;

 

余建忠老师服务内容:

一、品牌定位

二、产品策划

三、营销体系的建立

四、金牌店长培训

 

联系方式

电话:15815716871  QQ806695367

邮箱:yu.jianzhong@163.com

主页:http://yu.jianzhong.blog.163.com

http://www.globrand.com/column/yujianzhong/

http://blog.chinaceot.com/blog.php?uid=1007201

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