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烘焙实战专家:余建忠 ●网易财经营销专家 ●知名烘焙专家 ●好的蛋糕网特约营销专家 ●中国总裁培训网特约讲师 ●全球品牌网专栏专家 ●武汉格调烘焙管理咨询机构总经理 ●专注烘焙行业经营、管理、营销、策划与诊断,服务过的企业超过100家。

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烘焙专家余建忠:饼干类(3)  

2010-03-20 10:23:11|  分类: 格调思想 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                      第四章     饼干类

                                                               余建忠

烘焙行业的饼干类是丰满货架,提高营业额,降低整体退货率的一大类产品,的特色是含水量低、可常温流通、销售周期长,口味品种多样、便于携带。在包装得当的情况下,常温保存通常可达半年之久。一般也可以达到20天以上。这类饼干以面粉、蛋、糖、油脂为主要原料,辅助原料则有核果、乳制品、可可粉、巧克力、果酱、调味料、乳化剂、化学膨大剂等。

烘焙饼干一般分为以下几类:

1、  酥性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构呈现多孔状组织,口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

2、  韧性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外观光滑,表面平整,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

3、  发酵(苏打)饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架,按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。

4、  薄脆饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。 5、曲奇饼干

以小麦粉、糖、乳制品为主要原料,加入疏公剂和其他辅料,以和面,采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型,烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。

5、  夹心饼干

在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。

6、  鸡蛋饼干

以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品,俗称蛋基饼干。

   

烘焙行业,一个新的商机的诞生,就是与饼干有关的!我们来看看把。

在宝山区中心位置的北翼商业街上,就有这样一家DIY饼干作坊——CQ饼干作坊。在开业的三个月里,CQ烘培坊迅速赚足了人气,吸引了许多顾客光临,收益更是达到了100%。让人意想不到的是,店主竟然只是一个刚毕业的85后女生。

制作独一无二的饼干

一走进CQ饼干作坊,很容易便让人有一种别样的感觉。暖色的墙纸,柔和的灯光,柔软的沙发,一扫以往烘培坊中西式厨房的感觉,使人倍感家的温馨浪漫。

墙上一只只红着脸的小熊,又增添了那么一丝俏皮的滋味。

店主曹小姐说,之所以这样布置,是因为CQ饼干作坊的目标客户主要是学生,还有带宝宝过来的年轻妈妈,太过正规的烘培坊的布局难免会让人有些距离感,这样的布置,更能吸引顾客的眼球,拉近店铺与顾客的距离。

曹小姐还得意地告诉记者,店铺的创意与设计都是她一手包办,就连店内装修都是买来材料自己动手做的,可见CQ饼干作坊的确将DIY精神渗透到骨子里了。

翻开CQ饼干作坊的价目表,记者看到的不只是一串串数字,还有一张张精美的成品图片。在曹小姐看来,只有价格的价目表似乎有太重的商业气息,与整个店铺的氛围不和谐,而这本图文并茂的价目表,让顾客看到各式各样的成品饼干,也提前感受了DIY的乐趣,可见CQ饼干作坊是一个十分注重细节的店铺。记者看到,在这里制作一盒约250克的饼干定价为39元。

DIY饼干的制作过程主要有以下几个步骤:原料配比,搅拌,冷却,压制,烘烤。

据曹小姐介绍,这个过程看似简单,但在实际操作中也是有一点门道的。

原料配比是制作的第一步,也是最重要的一步。所需的黄油、糖、鸡蛋、低筋面粉的重量首先要用电子秤称量,黄油在使用前必须先放入微波炉内微热,使黄油呈液态和固态的混合物;面粉要选择筛选过的低筋面粉,因为经过筛选的低筋粉更加的松,和空气有更充分的接触,能使其更容易搅拌。

其次,原料之间混合的比例也一定要拿捏准确,在搅拌的过程中,要按黄油、糖、鸡蛋、面粉的顺序依次加入并搅拌。搅拌的方向也很有讲究,一定要进行同方向搅拌,不要一会儿顺时针,一会儿逆时针,而使用店里提供的电动搅拌器也是一个不错的选择。“不要看这只是一块小小的饼干,也是很有学问的呢。”曹小姐笑着说道。

从曹小姐一脸轻松的表情上,看得出她对DIY,对烘焙行业的喜爱和一贯的专注,曹小姐说起他的烘焙DIY事业眼里充满了希望。

烘焙朋友们,换种思维,细分市场,在烘焙行业日益发展的今天,我们将会有更多的商机,有待我们去发现。

 

 

余建忠老师简介

●烘焙专家;

●营销专家,讲师;

●中国国际品牌战略发展联合会专家团专家,讲师;

●中国总裁培训网讲师;

●《全球品牌网》《中国营销咨询网》《中国总裁培训网》《博锐管理》《市场与销售》等网络媒体、杂志特约专栏作家、特约撰稿人;

●网易财经特约营销专家;

●服务过的企业超过100家;

 

余建忠老师服务内容:

一、品牌定位

二、产品策划

三、营销体系的建立

四、金牌店长培训

 

联系方式

电话:15815716871  QQ806695367

邮箱:yu.jianzhong@163.com

主页:http://yu.jianzhong.blog.163.com

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