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烘焙实战专家:余建忠 ●网易财经营销专家 ●知名烘焙专家 ●好的蛋糕网特约营销专家 ●中国总裁培训网特约讲师 ●全球品牌网专栏专家 ●武汉格调烘焙管理咨询机构总经理 ●专注烘焙行业经营、管理、营销、策划与诊断,服务过的企业超过100家。

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烘焙专家余建忠:武汉烘焙战之二  

2010-09-21 00:44:23|  分类: 格调新闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 漫步三镇街头,蛋糕店、面包房等各类烘焙糕点房时常映入眼帘。繁多的品种(如蛋糕、面包、点心、饼干等),可爱的造型,诱人的奶香 ,不断地刺激着大家的神经,挑逗着大家的食欲。
    小小蛋糕和面包的背后,隐藏着颇多故事。尤其是今年以来,江城烘焙业看似平静的背后其实暗潮涌动:有人悄然撤退,有人逆势扩张,整个行业在“分歧”中加速向前发展。

  “茁壮成长”二十年

    烘焙,又称为烘烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤。要说烘焙业在汉的发展史,不得不说武汉的各类连锁蛋糕店。

1995年,发迹于湖南的罗莎蛋糕进驻武汉,第一个喊响蛋糕连锁经营的口号,以超快的速度布局武汉市场。在此之前,武汉的街头巷尾已有零零星星的各类蛋糕店,但多是单体小店、夫妻店,“块头”都不大。
    罗莎蛋糕进军武汉市场之后,开一家火一家,短短几年就把武汉本土糕点品牌远远地甩在了后面。即使如今看来,罗莎蛋糕的一些做法也值得他人借鉴、玩味。
    比如在选址上,罗莎蛋糕就有自己的“独门秘籍”:不论是在商业区还是在住宅区,选点时都要进行层层分析,最重要的是看人流量,以每个小时通过多少人来进行打分——人流量最大的地方往往最理想。
 细心的市民也许会发现,不少罗莎蛋糕店位于街头巷尾的拐角处,这背后暗藏玄机:拐角门面是人流汇集的地方,容易吸引更多客人;拐角处可以多一个面做醒目招牌,进而能吸引更多人注意。
    罗莎蛋糕的另一个独特之处就是将前店后坊的饼店模式发挥到了极致。第一个提出“透明化消费”,每家门店都有一个开放的大厨房,透过玻璃,消费者可以清楚地看到糕点师现场制作蛋糕面包的过程。
    让顾客可以在第一时间内买到最新鲜的产品,这对当时的武汉烘焙行业来讲,是一个大胆的创新。之后,罗莎蛋糕又将自己的配送方式作了调整,将过去以统一配送为主,改为了“前店后厂”式的经营为主,现场制作,现场出售。这在成本上可能会增加一些,但是新鲜出炉的蛋糕、面包对于消费者来说,口感可是大不一样了,回头客因此越来越多。
从某种程度上讲,罗莎的经营模式带动了武汉烘焙行业的发展。在罗莎迅速扩张中,不断有新品牌在汉落地生根,并茁壮成长。本土品牌皇冠蛋糕可谓是这样的一个典型。
    据了解,皇冠蛋糕的历史可追溯至1995年,由蛋糕师傅出身的黄振强创办。2000年,黄振强夫妇回家乡广东发展,于是将6家门店同时转给了广东商人朱鸿昌。经过数年发展,皇冠蛋糕在汉已有70余家连锁店,论门店数当属业界最多。
    据了解,经过近20年的发展,武汉市目前不下二十个各类蛋糕连锁品牌,分店数总共有数百家之多,总产值数亿元。至于街头巷尾的无名小店,更是数不胜数。
    截至目前,皇冠蛋糕有70余家连锁店,罗莎蛋糕不下50家连锁店,仟吉西饼有30余家连锁店,元祖食品有17家连锁店。上述品牌企业因规模较大,知名度较高,在江城烘焙市场上素有“四小龙”之称。
    除“四小龙”之外,益丰、邦可、麦香城、圣子王、梅花王、圣娜多堡等在江城烘焙市场上也占有一定的份额,都有数家到十多家不等的连锁店。

  竞争越来越激烈

    “豫佳鲜”是武昌黄鹂路上的一家小蛋糕店。上周,老板娘小孙在玻璃门上贴出小广告单,宣传新品“香草蛋糕”和“脆皮蛋糕”。
    虽然是城市次干道上一家不过30平方米的小店,但“豫佳鲜”也会像所有品牌蛋糕连锁店一样勤推新品,吸引客户。此外,这里还摆上了冷柜,向顾客售卖茶水饮料以增加收入。老板娘小孙解释说,竞争使然。

 

随着客户的分流,这里的营业额逐渐下降。小孙坐不住了,开始想办法。坚持推新品和加卖饮料就是她想到的应对策略。
    感受到竞争压力的蛋糕店远不止“豫佳鲜”这一家。解放路是武昌相对繁华的一条街,这条街上不到1000米的路段里,有罗莎蛋糕、皇冠蛋糕、仟吉西饼等六七家同类型的蛋糕店。这些门店或门挨门,或门对门,或斜对门,努力争抢着有限的市场客源。
    皇冠蛋糕和罗莎蛋糕可谓一对“老冤家”,不仅在解放路上的司门口天桥附近,而且在不远处的阅马场,都几乎是门挨着门“捉对厮杀”。“有罗莎蛋糕的地方,差不多都有皇冠蛋糕。”店员们介绍说,两家蛋糕店的定位相当,售卖的物品类似,竞争是客观存在的。
 汉口江汉路一带同样是“战火不断”。在万达商业广场,皇冠蛋糕和仟吉西饼两家具有竞争关系的门店相隔不过几步之遥。不远处,还有葡京葡式蛋塔等多家规模较小的各类蛋糕店。
    近来,随着众多中高端品牌的纷纷进驻,“战火”也烧到了各大卖场。武昌群光广场地下一楼,来自新加坡的顶级面包品牌“BreadTalk(面包新语)”就和本土知名品牌“仟吉西饼”同楼对峙,互不相让。
    两家门店只相隔几步之遥,定位又大体相当,大家通过拼服务、拼质量、拼价格等吸引客户在所难免。19日下午4时许,记者在现场就看到,“面包新语”的员工走出店外,在走道上笑容可掬地向过往顾客推销新品乳酪蛋糕,大家免费品尝,觉得不好可以不买。
 在武汉烘焙市场上,既有在大卖场和街头巷尾拼抢市场的“正规部队”,还有在写字楼里努力争切市场蛋糕的“轻骑兵”。大学毕业生小李就是这样一位。
    学计算机专业的小李本是上班族,去年辞职后,与一名朋友合伙在汉口一写字楼开了蛋糕工作室,为客户订制个性化蛋糕、巧克力等业务。由于资金有限,两人多通过网络推广。一年下来,也积累了数百名客户。
    据武汉食品工业协会有关负责人介绍,江城烘焙业主要由三部分组成,即星级酒店西点部、食品加工厂及各类连锁蛋糕店。其中,各类连锁蛋糕店竞争最为激烈。因为竞争残酷,前几年曾活跃街头的友芝友蛋糕现在基本销声匿迹。

  “分歧”中加速发展

    面对竞争同样激烈的市场,对于后市大家显然看法不尽相同。
安德鲁森是一家总部位于厦门的台资企业,主要从事面包、蛋糕、月饼、饼干类食品的开发与生产。2005年,安德鲁森开始在全国范围内大势扩展:先是西进成都,短短一年内开设连锁店近60家;次年4月又挺进华中重镇武汉,先后开设18家分店。
    但是,大举进军武汉才两年左右时间,安德鲁森就全身而退,今年春节前后关掉了在汉的近20家连锁店。安德鲁森厦门总部有关负责人19日在接受记者电话采访时解释,退出武汉市场是公司战略调整的需要。
    为了证明自己的说法,该负责人还进一步阐释:公司总体运营非常正常,在退出武汉市场的同时,加大了重庆和成都市场的开拓力度,“在四川新投资1个亿的工厂正在紧张筹建中”。
不过业内人士有另外的说法:安德鲁森在汉至少亏了上千万元。外来品牌来汉后“水土不服”,亏损巨大又不看好武汉市场,才是安德鲁森退出的真正原因。
    就在安德鲁森退出武汉市场的前后,却有外地资本绕道杀进武汉市场——杭州玫隆食品有限公司携巨资来汉,与武汉鸿昌皇冠食品有限公司合资组建了一家新公司,把皇冠蛋糕纳入其麾下。而据了解,这仅仅是“杭州玫隆”拓展全国市场的战略举措之一。
    近来,有资金注入的“新皇冠”明显加大了开店步伐——计划全年新开100平方米左右的大店30家,新开60平方米左右的小店60家。安德鲁森在汉开的多是“小店”,它退出武汉市场后,“新皇冠”按图索骥,对其大部分老门店都进行了“收编”。
此外,“新皇冠”还加快了信息化步伐,对传统的蛋糕连锁店进行信息化改造:在每家门店导入烘焙业专用ERP(企业资源计划)管理系统。此项工作目前已进行大半,预计8月份全部调试完毕。“上ERP管理系统之后,销售、库存、生产等可以实时监控。”有关人士认为,传统的蛋糕店都是收银记账,其“副产品”是损耗严重、物流成本、管理成本等居高不下。而导入专用ERP管理系统后,“新皇冠”将与竞争对手明显拉开距离:借助先进的信息化管理工具,最大程度地调整、运用好企业的各类资源。
    在皇冠蛋糕“跑步前进”的同时,同属烘焙业“四小龙”的元祖食品、仟吉西饼等也没有停止前进的步伐,麦香城、乔克西点、面包新语、圣娜多堡等其他品牌也是磨刀霍霍,伺机扩张新店。
    据了解,元祖蛋糕预计今年在汉新开18家连锁店,总店数将达到35家;仟吉西饼也表示,除了继续布局江城之外,还将走出湖北,向长沙和郑州等周边省市扩张。
    专家介绍说,烘焙食品不仅营养丰富,而且具有其他食品难以比拟的加工优势——小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,这些正是越来越多人喜欢上蛋糕、面包等各类烘焙食品的原因。在部分青少年消费群体之中,面包、蛋糕等甚至出现主食化消费的趋向。
今年2月,武汉食品工业协会曾召集元祖食品等20家知名食品企业举行座谈会。与会企业比较一致的意见是:武汉出口食品企业少,全球金融危机对武汉食品企业影响不大。“正是全球金融危机对武汉企业影响不大,加上大多数企业看好未来市场,大家才纷纷逆势扩张。”

 

 

烘焙专家余建忠介绍:

●著名烘焙专家;

●网易财经特约营销专家;

●中国国际品牌战略发展联合会专家团专家,讲师;

●中国总裁培训网讲师;

●《好的蛋糕网》特聘专家

●中国焙烤协会温州分会副理事长

●《全球品牌网》《中国营销咨询网》《中国总裁培训网》《博锐管理》《市场与销售》等网络媒体、杂志特约专栏作家、特约撰稿人;

武汉众赢烘焙咨询机构项目执行总监。

●现从事专业烘焙管理、策划、咨询,诊断;服务过的企业超过100家;

 

烘焙专家余建忠服务内容

1、企业战略

2、企业管理

3、品牌定位

4、流程改造

5、营销策划(产品策划、价格策略、促销策划、开业策划、渠道策划、招商策划、赢利模式)

6、节令营销策划(端午、春节、中秋)

7、专业培训(金牌店长、连锁管理、销售培训、工厂管理、月饼OEM

8ERP系统引进;

 

 烘焙专家余建忠联系方式

电话:13995664204  QQ806695367

邮箱:yu.jianzhong@163.com

      yujianzhongbakey@sina.cn

主页:http://yu.jianzhong.blog.163.com

http://www.globrand.com/column/yujianzhong/

http://blog.chinaceot.com/blog.php?uid=1007201

 http://blog.sina.com.cn/u/1779893702

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