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烘焙实战专家:余建忠 ●网易财经营销专家 ●知名烘焙专家 ●好的蛋糕网特约营销专家 ●中国总裁培训网特约讲师 ●全球品牌网专栏专家 ●武汉格调烘焙管理咨询机构总经理 ●专注烘焙行业经营、管理、营销、策划与诊断,服务过的企业超过100家。

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格调烘焙咨询 :食品科学采访余老师  

2011-04-28 11:01:06|  分类: 格调新闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原文见:

<<食品科学网>>http://www.chnfood.cn/news.php?id=5970

 

【对比】
      冷冻蛋液易于保鲜使用方便
      鸡蛋是人们熟知的一种日常消费食物,但在平时的消费中,最常见的还是鲜鸡蛋,而冷冻的鸡蛋很少被人提及。
      据河南牧业高等专科学校食品系副教授李和平介绍,所谓的冷冻全蛋液、蛋黄液和蛋白液统称为冰蛋制品,通常是新鲜鸡蛋经过去壳、分离、巴氏杀菌等工艺制成的液态产品,一般分为全蛋液、蛋黄液、蛋白液三种。
      鸡蛋液在食品安全上优于新鲜鸡蛋,从根本上解决了食品生产厂家手工打蛋遇到的细菌超标、致病菌残留、蛋壳残留蛋液等实际问题,在烘焙制品、鱼糜制品、冷饮制品等行业都有应用。
      上海太阳食研的销售人员傅笛鸣告诉记者,制成的蛋液一般都是冷冻产品,在-18℃的环境下保存,产品新鲜度可以得到保证,而且运输起来比较方便。
      “最重要的是冷冻的蛋液产品使用起来比较方便。”傅笛鸣告诉记者,使用前只需要在常温下解冻就可以了,而且有蛋黄液和蛋白液,不用再去专门分离,省去了不少工夫。他们生产的产品,有些已经进行了初步加工,添加了糖、盐或者其他的成分,加工特定的产品时直接就可以使用了。
      烘焙专家、武汉格调烘焙管理咨询机构总经理余建忠对此也很有感触,他告诉记者,在他经营的烘焙店里,每天专门有人负责磕鸡蛋,如果使用冷冻蛋液产品,应该能节省不少成本。而且鲜鸡蛋的保质期只有十几天,即使冷藏保存最多也就能保存一个月的时间,而冷冻蛋液的保质期要长得多。
【应用】
      目前用量较小但前景广阔
      李和平副教授告诉记者,冰蛋制品是蛋制品中非常大的一个种类,在很多行业都有应用,比如造纸、挂面、鱼糜制品中都会用到。
      目前,在辽宁、河北、山东等地都有生产冰蛋制品的企业,但布局都比较分散,产能也不大,没有形成有代表性的龙头企业。

       最近几年,中国蛋品科技大会也将冰蛋产品列为蛋制品行业今后的发展重点。李和平副教授认为,冰蛋产品在易用性和方便性上优势明显,出口量也非常大,今后有很大的发展空间。
      福州市食品研究所工程师苏德福也告诉记者,在高端的鱼糜产品中也会使用到冰蛋制品,但用量比较小,一般占到原料的5%左右。在烘焙行业中,冰蛋产品的使用量也不多。余建忠表示,他所了解的烘焙企业,就很少有使用冰蛋产品的。
      记者的市场探访也证实了余建忠的说法。在河南郑州,很多面包房都没有使用冷冻蛋液。一家面包房的工作人员告诉记者,他们并不了解这种产品,目前使用的都是鲜鸡蛋。
      按照余建忠的分析,一般只有烘焙连锁店,由于原材料用量大,才可能使用冰蛋制品,而小型蛋糕房用量很小,没有太大需求。但余建忠对冷冻蛋液的市场前景非常看好,他认为,尤其在目前用工越来越紧张的情况下,成品蛋液能够降低不少工作量,而且卫生等方面也有保障,对烘焙等很多食品加工行业来说很有帮助。如果能加以推广,冰蛋制品将会有很大的市场潜力。

 

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